La catalana Judith Cercós i el seu marit Ludovic Dubois, al seu restaurant de París [Foto: cedida]
Judith Cercós (Ponts, 1979) és sommelier i copropietària del restaurant Les Poulettes Batignolles i el bar Poussin, a París. És a França on ha consolidat el seu savoir faire juntament amb Ludovic Dubois, un cuiner autòcton de renom amb qui comparteix la gestió del restaurant, del bar i… l’amor.
Tots dos es van conèixer entre la cuina i la sala del restaurant de l’hotel Palace -l’antic Ritz- de Barcelona. Dubois, que va viure 12 anys a Catalunya, va convertir-se en el xef executiu del Palace. Fins que tots dos van decidir fer-ho pel seu compte. “Quan Ludovic va complir 40 anys vam decidir muntar el nostre propi restaurant… Estàvem entre Barcelona i París, i va guanyar París! I d’això ja en fa 7 anys”, explica la sommelier catalana a Exterior.cat.
“La tria de París va ser per dos motius: una burocràcia més accessible i la tendència dels parisencs de sortir a sopar cada dia perquè aquí vivim en pisos molt petits”, recorda. La localització del restaurant no va ser aleatòria. “Batignoles és a tocar de Montmartre, un barri amb una llarga història entre els artistes i les seves muses”, explica Cercós.
S’especialitza en una cuina de productes i una carta de vins de l’Estat espanyol, majoritàriament catalans. Priorat i Montsant són els segells més cotitzats a Les Poulettes Batignolles i el Poussin. “El producte català està molt valorat a París, però també té un cost afegit, que te’l fixa les duanes”, subratlla.
De Ponts a París passant per Barcelona i Londres
El lligam de la sommelier catalana amb la cuina ve de lluny. Quan era ben jove va treballar a Mas Nou, el restaurant familiar a Ponts. “Jo tenia clar que no volia estudiar i la mort inesperada del meu pare va accelerar-ho tot. Així vam obrir un restaurant amb la mare i vaig descobrir la professió”, recorda.
A 19 anys, Cercós va formar-se a l’Escola d’Hoteleria Joviat de Manresa. “Quan vaig descobrir la feina que es fa a sala i, poc després, l’especialització de sommelier vaig tenir clar que volia dedicar-m’hi professionalment”, confessa. La formació a Joviat va marcar un punt d’inflexió en la carrera de Cercós tancant el restaurant familiar i fent el salt a Barcelona.
Com a sommelier es va estrenar servint esmorzars a l’Hotel Condes de Barcelona i, poc després, va formar part del restaurant del Gran Hotel La Florida i al Palace -l’antic Ritz-. “Pujar fins a Vallvidrera em va obligar a treure’m el carnet de conduir”, recorda.
Amb la renovació del Palace, Cercós va viure un any als afores de Londres treballant en un restaurant “amb una carta de vins espectaculars, especialment de Napa Valley, a Califòrnia”, subratlla. De tornada a Barcelona s’incorpora a l’hotel Mandarín amb Carme Ruscalleda “sumant estrelles Michelín”, diu.
Les Poulettes Batignolles és tancat des de finals d’octubre, tot i que ofereix el servei de ‘take away’ [Foto: cedida]
Superant la pandèmia
La pandèmia ha portat una situació d’excepcionalitat, també a París. El restaurant Les Poulettes Batignolles i el bar Poussin estan tancats des de l’octubre passat. “No sabem quan tornarem a reobrir, però a diferència d’altres països, estem rebent l’ajut de les autoritats franceses”, explica.
Així i tot, el tàndem Dubois-Cercós no ha parat i ofereix la possibilitat del ‘take away’ (menjar per emportar). “Estem agraïts a la clientela habitual. Ara servim per a treballadors dels despatxos propers al restaurant, sort d’això!”, exclama.
A Les Poulettes Batignolles tenen ganes de tornar a rebre clients i recuperar la normalitat. Un temps en el qual podien servir a taula actors com Woody Allen o exfutbolistes com Liliam Thuram. Un espai amb encant amb sabor català al cor de París.
