Xano Saguer es mostra il·lusionat en el seu nou projecte gastronòmic a Mèxic [Foto: Çuina]
“El nom de Çuina té la seva pròpia identitat. La grafia de la c trencada manté les arrels catalanes, però també en castellà antic i portuguès. Si capgires el logotip hi veus la cua d’un porc, és elegant i busca l’excel·lència”, explica Saguer a Exterior.cat. El projecte té l’evolució heretada a Barcelona quan va posar en marxa EspaiSucre al barri del Born barceloní juntament amb Jordi Butron.
És la seva segona etapa a l’Amèrica Llatina. Saguer va aterrar a Mèxic fa 14 anys quan el van convidar a explicar l’èxit d’EspaiSucre. “En la xerrada vaig explicar la metodologia gastronòmica, ja que el concepte d’Espaisucre és, a diferència de l’escola tradicional, a donar les eines als futurs xefs i cuiners a elaborar els seus propis plats”, subratlla. L’expectació era tan gran que a la xerrada “hi havia més de 2.500 persones!”, recorda.
La primera llavor a Mèxic la va posar amb el projecte EspaiSucre México, que va tenir una durada de 6 anys. “Gairebé tots els restaurants de Mèxic comptaven amb pastissers que s’havien format amb nosaltres, especialment les primeres tres promocions”, explica. Així i tot, fruit d’algunes desavinences amb els seus socis, Saguer torna a Catalunya amb la seva dona, Rosa Marta, que és mexicana.
L’estada a casa és temporal i fruit d’un nou fons d’inversió inicia el projecte Çuina. El pastisser de Figueres assegura que “Sabia que tornaria. Actualment Mèxic viu un moment molt dolç amb la gastronomia, i em recorda als inicis de l’època daurada que vam viure a Catalunya 20 anys enrere. Per tant, sé què haig de fer, perquè ja ho vaig viure. El projecte és molt més ambiciós que la primera vegada, i corregint allò que no va anar bé”.
El cor de la Colonia Roma s’hi troba el restaurant [Foto: Çuina]
Un projecte nou i fet a mida
Just abans de l’inici de la pandèmia, va iniciar les obres a l’edifici, que ha dissenyat Luis Eslava. La casa antiga compta amb més de 1.000 metres quadrats i ha estructurat el projecte en quatre àmbits: la ‘bakery’ (forn de pa), el restaurant, el bar i l’escola gastronòmica. Actualment compta amb una plantilla d’una trentena de treballadors. La mà dreta de Saguer és la xef mexicana Fernanda Prado, una experta en l’elaboració de gelats.
“A finals d’any vam obrir la fleca i al setembre començarà l’acadèmia. Combinarem els cursos presencials i en línia, i sempre pendents de com evoluciona la pandèmia”, diu. Més enllà de la gastronomia creativa, Çuina oferirà itineraris d’especialització en el món de la reposteria, de la xocolateria, de la pastisseria de vitrina i de la pastisseria d’hotel.
“A Mèxic, la carrera de gastronomia atrau i té un recorregut molt llarg. En aquest país cada cop hi ha més restaurants de primer nivell i necessiten professionals ben preparats”, visualitza. En la seva etapa a EspaiSucre a Barcelona va aconseguir atraure prop d’un miler d’inscrits, i en la primera etapa a Mèxic, va tenir molt bona acollida.
Més enllà de les xifres, Saguer pretén deixar la seva empremta a Mèxic com a mestre pastisser. “Soc a Mèxic per quedar-m’hi. Si fa uns anys Barcelona vivia en una certa bombolla gastronòmica, que gairebé tothom s’atrevia a obrir un restaurant, avui passa amb la formació. Veurem qui acabarà quedant-s’hi”, reflexiona.
Çuina promou cursos d’especialització de postres de restaurant, de vitrina, xocolateria i fleca [Foto: Çuina]
Un referent, ara, a Mèxic
Xano Saguer és pastisser per vocació i té molt present la figura de Josep Mercader, l’amic del seu pare i cuiner de Figueres que va donar-li l’oportunitat de dedicar-s’hi. Durant més de 30 anys d’experiència, Saguer ha anat evolucionant després de formar part de la cuina en diferents restaurants catalans de renom. “El canvi més rellevant va ser quan se’m va encendre l’espurna per la pastisseria gastronòmica i deixar enrere la pastisseria tradicional”, recorda.
És en la pastisseria gastronòmica on s’ha acabat especialitzant fins a convertir-se en un dels referents. “Em sento feliç, aquest nou projecte m’omple. Necessitava un canvi com aquest, i amb 48 anys em sento amb molta energia per buidar-me en un projecte així”, rebla. Quan la pandèmia ho permeti, Çuina es convertirà, també, en un lloc de pelegrinatge pels catalans que visitin Mèxic DF. Serà per llepar-se els dits.
