Cesc Duran, el xef revelació de Mèxic, és català

Després de quinze anys treballant en restaurants ‘estrellats’ (amb estrella Michelin) a Catalunya, Cesc Duran (Sant Hilari Sacalm, 1990) va fer un gir de guió en la seva vida personal i professional. Fa dos anys i mig va decidir fer les maletes i acompanyar la seva dona mexicana -Gaby- i obrir el seu propi restaurant a l’altre costat de l’Atlàntic. Així és com comença la història de Gaudir, Taverna Gastronómica, el restaurant que avui regenta Duran a Ciutat de Mèxic.

Mèxic no va ser un destí triat a l’atzar. Duran iniciava aquesta aventura acompanyat de la seva dona, una mexicana natural de Querétaro que havia coincidit a Xerta Restaurant com a cap de sala. “La Gaby havia d’estar sis mesos en pràctiques a Barcelona i s’hi va quedar tres anys”, explica Duran a Exterior.cat. La pandèmia va convidar a la parella a traslladar-se al sud de Catalunya (van viure-hi tres anys) i es van instal·lar a Villa Retiro i al Xerta Restaurant, del xef Fran López. “La idea d’anar a Mèxic es va cuinar durant la pandèmia. Volíem posar en marxa un restaurant, ser-ne propietaris, i la millor opció era Mèxic”, assegura.

Hi va contribuir el pare de Gaby, qui va oferir un local a la colònia Verónica Anzures, el que avui és Gaudir, Taverna Gastronómica. “És un espai petit, acollidor i molt proper”, destaca. Això sí, està molt a prop d’una de les zones amb més glamour de la ciutat.

El jove de Sant Hilari Sacalm assegura que “ens han premiat l’atreviment i per oferir una proposta moderna i diferent a la resta”

La tria del nom del restaurant tampoc és casualitat. “La Gaby es va enamorar de Catalunya, i per això volíem que el nom del restaurant tingués arrels catalanes. D’aquí va sorgir Gaudir”, explica Duran. Amb la carta (el menú), la decisió no va ser tant senzilla. “A l’avió, de camí a Mèxic vam dir-nos: fent truites i croquetes ens forrarem!”, recorda. I, curiosament, ha estat tot el contrari.

La proposta culinària de Gaudir, Taverna Gastronómica et transporta al Mediterrani. “Oferim una cuina honesta posant l’accent en la cuina catalana amb un distintiu de cuina d’autor”, destaca. Així, entre els plats més sol·licitats del menú degustació, destaquen una coca de foie amb figues caramel·litzades, caneló de cua amb cruixent de parmesà suau amb una deliciosa textura o un bacallà cuinat a baixa temperatura, el qual s’acompanya amb calçots. “Aviat hi haurà tòfona de Vic a la carta!”, avança. La proposta gastronòmica es complementa amb l’oferta de vins. “El 70% dels vins de la carta són catalans”, assenyala.

Triomfant lluny de casa amb la seva parella

Després de dos anys i mig, Duran comença a assaborir el reconeixement que li està atorgant el seu país d’acollida. Així, el jove català ha estat nomenat com a xef revelació de Mèxic, una distinció que atorga Millessimé, qui promou l’esdeveniment gastronòmic de referència al país. L’any passat, a més, el segell ‘Food and Wine’ -la més rellevant del país- va incloure’l en la llista dels 10 joves xefs més rellevants de la gastronomia a Mèxic. Avui ja s’ha fet un nom i s’ha situat en l’aparador culinari mexicà.
“És un orgull ser considerat el xef revelació de Mèxic, que és un país on es treballa molt la gastronomia i té grans cuiners”, subratlla Duran. “Ens han premiat l’atreviment, el trencar esquemes i oferint una proposta moderna i diferent a la resta”, afegeix. El mèrit és doble tenint en compte que Duran és un cuiner autodidacte. “No he estudiat cuina. A Mèxic m’he posat davant dels fogons per primer cop en la meva vida. Tot ha estat molt vocacional”, confessa.

“A Mèxic m’he posat davant dels fogons per primer cop en la meva vida”, reconeix

Duran va començar molt jove com a cambrer a Can Jubany, al costat del cuiner català Nando Jubany. Després va experimentar a Hofmann, l’escola d’hosteleria a Barcelona dirigida per la xef Mey Hofmann fins acabar al Restaurante Villa Retiro i Xerta Restaurant. “Transmeto la mirada i l’experiència que he anat captant al llarg de la meva vida a prop de la cuina”, explica. Als seus 34 anys, Duran confessa que “tot el què estic vivint és un petit somni, estic en un núvol”. I afegeix que “porto més de 15 anys en el món de l’hosteleria. He treballat 15 i 16 hores diàries, sense gairebé descans. Quan miro enrere penso que ha pagat la pena”.

En aquest temps a Mèxic, Duran no se sent tant desvinculat amb Catalunya. “M’ha sorprès la gran comunitat catalana que hi ha a Mèxic. Aquí hi ha un gran coneixement de la cultura catalana, i ara tenen l’oportunitat de descobrir la gastronomia”. I té paraules d’agraïment amb el delegat del Govern a Mèxic, Lleir Daban: “sempre m’ha donat molt suport”.

Després de seduir els mexicans amb la seva cuina i de col·locar el seu restaurant en la guia Michelín de Mèxic, la màxima prioritat de Duran és consolidar el seu restaurant. I això passa, també, mirant de reüll un premi més gros: l’estrella Michelín. “Molts clients ens pregunten: quan us donaran l’estrella?”, bromeja.

Des que el cuiner català ha estat nomenat el xef revelació, la majoria dels crítics gastronòmics han trucat la porta del Gaudir, Taverna Gastronómica. Arrelat a Mèxic i sense cap intenció de tornar a Catalunya, la mirada allargada de Duran passa per l’Amèrica del Nord. “Obrir un restaurant als Estats Units seria el colofó”, rebla. Somia però toca de peus a terra. Treballant cos a cos amb la Gaby. Ell, als fogons, i ella com a cap de sala. De moment, l’única pretensió és que els comensals s’enamorin del ‘Gaudir’. Que gaudeixin i, si pot ser, que repeteixin.

Ferran Masip, un psicòleg de capçalera per als ‘expats’ catalans: “Hi ha moltes persones desateses”