Foto: El gironí Jordi Oliver, al seu restaurant a Tòquio [Foto: cedida]
Si a Catalunya els restaurants japonesos estan molt de moda actualment, alguns se sorprendran saber que al Japó hi ha també restaurants catalans. Un dels més antics i acreditats és La Fonda Sant Jordi, situada en un dels barris més prestigiosos de la ciutat i regentada per Jordi Oliver. Nascut a Girona (1976), Oliver va instal·lar-se per amor a la gran metròpolis japonesa i va aconseguir el seu somni: muntar un restaurant de cuina catalana. Actualment, amb la Covid-19, la seva activitat s’ha reduït força aquests mesos, però ja prepara nous projectes. Des de Tòquio, Oliver atén Exterior.cat.
De petit ja tenies tirada a estar a la cuina i provar de cuinar?
De petit m’agradava ajudar a cuinar a casa i solia preparar l’esmorzar per mi i el meu germà. Als escoltes sempre m’ho manegava per estar al grup d’intendència i preparar els àpats.
Com vas començar a treballar dins del món de la restauració?
A l’institut no estudiava gaire i sortia amb la colla un pèl massa, així que l’estiu que tenia 16 anys el pare em va posar a treballar a la cuina del restaurant d’un amic seu… Suposo que ja sabia que m’agradaria més que qualsevol altra feina d’estiu.
Posteriorment vas anar a l’Escola d’Hostaleria de Girona. Què és el que més recordes i quina va ser la lliçó més important que en vas treure d’allà?
A l’escola d’hostaleria hi vaig entrar un pèl tard: vaig estudiar fins a COU de Ciències pures, repetint 2n de BUP i COU. Suposo que volia estudiar alguna enginyeria, però abans de presentar-me a la Selectivitat m’ho vaig rumiar molt. I, havent treballat ja unes temporades d’estiu i caps de setmana a tres restaurants diferents, vaig adonar-me que potser m’havia d’encarrilar cap allà. Així que vaig entrar a FP d’hostaleria en qualitat de convalidat, només cursant les assignatures específiques de l’especialitat de cuina. Vam tenir molt bons professors i recordo particularment a tres mestres. La lliçó més important en van ser moltes que s’intercomunicaven, però el segon curs vaig entrar a treballar a la cuina del restaurant d’un dels mestres i aleshores va quadrar tot.
“Al restaurant de Tòquio li volia posar el nom de Girona, però ja estava registrat. El propietari es diu Giro de nom de pila, ni cuina catalana ni interessos culturals o emocionals ni res de res. Va ser un xoc”
De seguida vas trobar feina i has treballat a restaurants de Girona, la Costa Brava, Andorra i fins i tot Madrid…
A la cuina sempre hi ha feina, millor o pitjor, però sempre n’hi ha. Durant el segon curs, un dels professors va anunciar que necessitava ajudants pel cap de setmana i dies puntuals així com per la temporada d’estiu al seu restaurant de Begur. Ens hi vam presentar uns quants, només en necessitava dos, jo en vaig ser un. A partir d’aquí, amunt i avall Girona feina de tot l’any, Palamós, Pals i Begur temporada d’estiu, Andorra temporada d’hivern i a Madrid hi vaig estar mig any de rebot, ajudant a un Senpai meu a desenvolupar el sistema de cuina del nostre Cap de cuina de Girona i Palamós.
Tot d’una, fa 17 anys, arribes a Tòquio… Per què?
Quan vaig tornar de Madrid per seguir treballant al restaurant de Palamós amb el xef propietari francès, ja teníem acordat que m’agradaria anar a aprendre al restaurant on ell s’havia format a Lió. Però en aquells moments tenia una novieta japonesa i no li feia gaire gràcia que tornes a marxar… Em va proposar d’anar a Tòquio, però jo li vaig dir que necessitava treballar, que no tenia prou quartos.
I com et va convèncer?
Al restaurant on jo treballava va aparèixer un conegut de la xicota que era propietari d’un petit restaurant espanyol a Tòquio i em va oferir de treballar-hi uns dies cada setmana mentre visitava el Japó amb la xicota… Aleshores encara no tenia visat i només m’hi podia estar tres mesos, així que ens vam passar tres anys amunt i avall, temporada d’estiu a la Costa Brava i l’hivern a Tòquio i un dels cops a la prefectura de Yamaguchi ajudant a obrir un restaurant de cuina espanyola d’un amic del cap de Tòquio. Vam estar amunt i avall així fins que ens vam casar a Palafrugell, farts d’haver d’estar pendents sempre dels visats. Ja feia quatre anys que érem parella!
Aquí a Tòquio no t’ha faltat pas feina… Fins i tot vas treballar al Sant Pau de Carme Ruscalleda.
Al cap de poc vam haver de tornar cap a Tòquio per motius familiars. En aquells moments Carme Ruscalleda estava projectant obrir el Sant Pau de Tòquio i un treballador seu que havíem estat companys d’escola d’hostaleria ens va presentar. I així vaig entrar-hi a treballar. Després d’un temps al Sant Pau, l’antic cap de Tòquio em va proposar de portar la cuina del seu restaurant, ja que ell pretenia obrir-ne un de nou i hi vaig accedir.
La teva idea inicial era tornar a Catalunya… Per què no vas fer-ho?
En aquest temps ens estàvem plantejant si quedar-nos al Japó o tornar a Catalunya i… va explotar la bombolla immobiliària! Tot semblava que s’enfonses, així que vam decidir no moure’ns del país.
Jordi Oliver, amb el periodista d’Exterior.cat, Josep Solano, al restaurant a Tòquio [Foto: Exterior.cat]
Després de l’experiència de cap de cuina en un petit restaurant vaig anar buscant altres feines: des de treballar de cap de cuina i assessor de cuina espanyola per a una gran empresa de restauració amb més de 300 restaurants de diferents tipus de cuina i categoria, a muntar, organitzar i gestionar des de zero la cuina d’un restaurant d’un petit empresari. En aquest temps me n’adono que el meu japonès és molt limitat i que, o estudio més japonès, o les feines de més qualitat cada cop seran més difícils de trobar… A no ser que emprengui per mi mateix!
“A Tòquio hi ha gastronomia d’arreu del món: si busques, ho trobes”
Més enllà de l’obstacle de la llengua, reps l’empenta d’algú més?
Vaig començar a plantejar i organitzar el projecte i vaig demanar l’opinió a diferents persones. Una d’elles és el meu antic cap, i això em va permetre treballar a Tòquio per primer cop. Aquest senyor m’exposa que es vol jubilar en poc temps i que si vull quedar-me amb el seu primer local. I així tenim que el primer lloc on vaig treballar de Tòquio i on exerceixo de cap de cuina formalment, esdevé el meu primer negoci propi! Destí?
Tinc entès que volies posar el nom de Girona, però algú se’t va avançar…
Sí! Quan va començar a sorgir la idea de muntar el meu restaurant vaig anar fabulant amb noms, volia posar-li Girona per tot el que m’ha donat la ciutat. Doncs es veu que ja hi havia un restaurant de cuina “spanish” que s’anomenava així i ja estava registrat. l’única relació que hi havia és que el propietari es diu Giro de nom de pila, ni cuina catalana ni interessos culturals o emocionals ni res de res. Va ser un xoc.
Un restaurant català a Tòquio és més que un restaurant?
Al Japó, i més a Tòquio, hi ha gastronomia d’arreu del món: si busques, ho trobes. Fa uns anys els restaurants italians, francesos o xinesos es dividien en els del menú diari i els de luxe. Amb el temps van anar especialitzant-se en més regionals i no tant de luxe però per ser més elaborats… Dins la cuina espanyola també han anat apareixent restaurants de cuina basca, gallega, andalusa i catalana. Quan vaig obrir ara fa més de set anys només érem quatre restaurants a tota l’àrea de Tòquio amb el cartell de cuina catalana, ara en són uns quants més. Com tot, n’hi ha de millors i de pitjors, a part del Sant Pau de categoria extra, crec que els altres tres del principi som uns bons abanderats de la cultura culinària catalana.
La Fonda Sant Jordi va ser un somni fet realitat i ara ja té set anys. Et queden més somnis per complir?
I tant! Pel cap ronden un parell de projectes que estan mig passats a paper. Quan la Fonda va fer cinc anys ja tenia un bon rodatge, bona clientela i un equip molt maco: vaig anar desenvolupant les idees a mesura que veia la viabilitat econòmica i ja n’havia mig parlat i tot amb el segon de cuina i el cap de sala… Però la Covid-19 va aparèixer i va ser com amb l’explosió de la bombolla immobiliària. Personalment he preferit no moure’m, digueu-me conservador, però prefereixo veure com es desenvolupen les coses i, actuar o no, després.
