Abraham Balaguer és pastisser, viu a Suïssa i va ser el candidat del país helvètic al World Chocolate Masters [Foto: WCM]
Abraham Balaguer (Calafell, 1978) és pastisser, viu a Suïssa i treballa a la Confiserie Christian Boillat, un negoci pastisser entre Lausana i Ginebra. Fa quinze dies va representar Suïssa al concurs World Chocolate Masters, que acredita el millor mestre xocolater del món, i que va coronar l’osonenc Lluc Crusellas. Balaguer és d’una família de tradició pastissera: el pare va obrir un camí que han seguit tres dels quatre germans (Oriol, Isaac i Abraham). La trajectòria professional d’Abraham Balaguer va començar a Sweets, entre Girona i Santa Coloma de Farners. Després va fer el salt al Celler de Can Roca (al Rocambolesc de Jordi Roca) com a pas previ al seu salt a Suïssa. Entre les seves principals distincions cal subratllar el premi a la millor pasta de te artesana a l’Estat espanyol (2016), subcampió del concurs World Chocolate Masters a l’Estat espanyol (2015) i millor croissant de l’Estat Espanyol (2012). A Exterior.cat, Balaguer explica quina és la realitat pastissera que viu a Suïssa.
El pare i tres dels quatre fills (dos germans teus), pastissers. No hi havia escapatòria a l’hora de triar la professió a casa teva?
[Somriu] Genèticament, la pastisseria la portem a la sang! El pare va regentar una pastisseria a Calafell i Vilanova i la Geltrú. Els meus germans, tant l’Oriol (és qui té més tirada mediàtica) com l’Isaac (que també va regentar una pastisseria), se n’estan sortint molt bé. Jo vaig fer un intent d’estudiar arquitectura i disseny d’interiors, però no era el meu fort. Així que vaig estudiar pastisseria, que era el que havia viscut a casa.
Com van ser els teus inicis en el món de la pastisseria?
Els primers anys van ser molt intensos. Vaig començar a treballar en diverses pastisseries de Barcelona, també amb el meu germà Oriol. I als 27 anys vaig marxar cap a Girona i, juntament amb la meva dona, vam posar en marxa Sweets, un obrador i treballàvem per a grans hotels i càterings, i una botiga a Girona.
Amb la teva dona feu un tàndem perfecte: ella és cuinera i tu, pastisser.
[Riu] Ens vam conèixer a Girona, ella va tenir en Joan Roca com a professor al Celler de Can Roca fa vint anys. Així que quan vam decidir tancar Sweets, vam fer el pas al Celler de Can Roca i el Rocambolesc.
Per què vau decidir marxar a Suïssa?
Quan treballava al Celler de Can Roca es va incorporar un cuiner espanyol que regentava un restaurant propi a Suïssa. Ell ens va proposar cuinar un dinar per empresaris i executius suïssos, i a partir d’aquí es va desencadenar tot. Aquell moment vaig rebre una bona oferta per treballar a Múrcia, però ens vam decantar per Suïssa, tot i assumir el risc.
Haver treballat amb grans pastissers i lligat a la marca dels Roca, és un valor afegit a l’estranger?
Ho és, l’experiència de vint anys com a pastisser i haver-ne exercit al Celler de Can Roca i al Rocambolesc segur que són factors que comptabilitzen en positiu.
“En els concursos no guanya el millor pastisser, sinó qui va més preparat”
Així arriba l’oportunitat a la Confiserie Christian Boillat.
Abans de treballar-hi, vaig fer-ho durant un any en una altra pastisseria. A Christian Boillat he fet un pas endavant, soc el responsable de totes les noves creacions de la pastisseria, he fet un pas endavant.
Com es guanya la vida un professional català en un país que té tanta tradició pastissera?
L’ofici és el mateix. Només canvia la llengua, que a la part del país on visc, és el francès. Per això, a la pastisseria elaborem productes més afrancesats.
El client suís és més exigent?
A Suïssa hi ha un nivell cultural que ho impregna tot, també la pastisseria. La gent mostra més respecte i dona més valor a tot. Es paga molt més per a tot, res a veure amb la realitat a Catalunya.
Què has aportat com a pastisser català a Suïssa?
Sobretot, m’agrada innovar. El meu cap tendeix a la cosa més clàssica, però quan tinc l’oportunitat de convèncer-lo, proposo alguna peça més innovadora. Quan vaig arribar el meu cap era més reticent a acceptar noves propostes, li xocava. Després de tres anys, tinc més màniga ampla. Quan el meu cap veu que els clients els agrada, es confirma que la millora és bona.
“M’agrada innovar, a Suïssa ara tinc màniga ampla”
Quan t’especialitzes en mestre xocolater?
[Somriu] No soc mestre xocolater! No m’he especialitzat mai. M’encanta l’ofici i la xocolata, soc bo fent croissants, gelats, bombons i pastissos. Soc pastisser, no pas xocolater. Però ser pastisser implica saber-ne de tot en una pastisseria.
Foto: WCM
Sense ser mestre xocolater i haver viscut quatre a Suïssa, acabes sent el representant del país helvètic al World Chocolate Masters. Per què t’hi presentes?
M’hi havia presentat dues vegades en el certamen espanyol, i no m’hi havia classificat pel concurs mundial, un dels cops vaig ser segon. Tenia una espina clavada, i vaig presentar-m’hi.
Tot i no ser suís.
Sí, però les bases diuen que s’hi poden presentar aquells qui fa dos anys que viuen i treballen a Suïssa. Per tant, complia amb els requisits. De fet, no és la primera vegada que passa, Espanya va presentar un candidat d’Uruguai en una edició anterior.
Acabes sent l’únic concursant a Suïssa, així que endavant les atxes.
Sí, a causa del coronavirus, es va modificar dues o tres vegades la data del concurs nacional. I això va fer que tant a Suïssa com en altres països (també el cas de Lluc Crosellas, amb Espanya) només hi havia un sol candidat. Hi vaig participar tot sol. Sempre et quedarà el dubte què hagués passat si s’hi hagués presentat algun altre aspirant. Així i tot, hi havia un jurat i havia de superar una nota. I ho vaig aconseguir.
“En Lluc Crusellas s’havia preparat moltíssim, es va guanyar la victòria a pols”
Dels dos catalans que us vau presentar, Lluc Crusellas (que representava l’Estat espanyol) va ser el guanyador. S’ho va guanyar a pols?
Per descomptat. En Lluc, que és jove i té molt talent, s’havia preparat moltíssim, havia invertit diners i temps, i va elaborar una figura molt complexa. Per això va guanyar. Jo, en canvi, vaig fer-ho amb una sabata i una espardenya, amb l’ajuda dels companys de feina. En els concursos no guanya el millor pastisser, sinó qui va més preparat.
Quin retorn has tingut després de participar en el World Chocolate Masters?
Més enllà de quatre entrevistes, res més. Generalment, qui té més retorn és el guanyador, se li obren moltes més portes.
L’any 2024 tindrà lloc la pròxima edició del World Chocolate Masters. Hi tornaràs?
Jo voldria tornar-m’hi a presentar, però necessitaria molt més temps de preparació. I el temps l’hauria de treure de la meva jornada laboral i de la meva vida familiar. Si fos més jove i solter, l’escenari canviaria. Així que sent realista, en aquest concurs no m’hi tornaré a presentar. Això sí, participaré en altres concursos mundials que suposin molt menys esforç i temps de dedicació.
La teva vida professional passa per Suïssa o et planteges un retorn a casa?
El retorn a casa està descartat, com a mínim, a mitjà termini. Després de quatre anys, Suïssa té un seguit de condicionants que superen de llarg Barcelona o Girona, per a nosaltres no té color. Actualment, és el lloc idoni per veure créixer el meu fill.
L’última dedica a la nissaga dels Balagué. Les comparatives són odioses, però el pare era millor pastisser que els fills?
Sí, amb la diferència que en l’època del pare la pastisseria no tenia la repercussió mediàtica (que sí que ha tingut el meu germà Oriol) ni els concursos internacionals que hi ha a hores d’ara. Quaranta anys enrere, el pare elaborava autèntiques bestieses i havia guanyat concursos que no tenien tanta repercussió.
