Foto: El cuiner català Albert Franch és propietari d’un restaurant a Hèlsinki [cedida]
L’estima per la cuina li ve de casa?
A la família ningú s’hi ha dedicat mai. El meu pare és farmacèutic i la mare, infermera i fisioterapeuta, per això vaig decidir decantar-me cap a les ciències i vaig fer els estudis de Biologia. Tot i que m’expliquen que una de les besàvies tenia una fonda a Santa Maria d’Oló on s’aturaven persones que venien de pas. És l’única referència de la família amb la qual pot haver-hi algun lligam amb els fogons.
Sempre hi ha estat, a prop?
La cuina sempre ha estat un lloc on de petit hi havia fet molta vida i a casa hi passaven moltes coses. Recordo fent deures mentre la mare cuinava. De més gran, em sentia a gust cuinant pels amics a Sallent. Sempre em demanaven que repetís les croquetes! [riu]. Vaig descobrir que el que m’agradava de veritat era la pastisseria de restaurant. Però el mateix dia que em matriculava en una escola per aprendre’n, vaig rebre la trucada d’un restaurant a Sant Benet de Bages -que actualment és l’Angle Restaurant Barcelona, de Jordi Cruz-, que em feien un contracte per treballar-hi. I així va començar tot, treballant en lloc d’estudiar.
L’aprenentatge de l’ofici va ser directament a la cuina.
Sí, així va ser. Aquella primera experiència és la que m’adono que em sento feliç, que es valora allò que faig i acaba sent la porta del que acabarà venint més endavant. Era un moment en el qual Catalunya vivia un moment d’efervescència amb la cuina experimental i tot era molt nou i divertit. Tot plegat va ser una descoberta d’estímuls constants, una vivència professional brutal durant gairebé quatre anys i comprovar que la cuina s’havia convertit en una addicció.
Tot i així, agafa les maletes i marxa… a Tailàndia!
Sallent és un poble petit i sempre m’ha agradat viatjar, descobrir món. M’arriba una oferta per treballar en la secció de pastisseria en un ressort a Tailàndia amb la frontera amb Cambodja. No m’ho vaig pensar dues vegades i me’n vaig anar perquè volia menjar-me el món i agafar una nova energia vital. D’això ja fa nou anys i des de l’aleshores no he tornat a viure a Catalunya.
Què hi aporta en aquell ressort en una illa paradisíaca?
Sang nova i una visió molt innovadora a la cuina. El meu antecessor feia una pastisseria molt clàssica i jo soc gairebé tot el contrari. Ara bé, a més de la pastisseria de restaurant s’hi va sumar la rebosteria, la brioixeria o geladeria. En relació amb els treballadors, fins aleshores el cap havia estat molt distant, i jo soc molt més proper intentant resoldre les necessitats dels companys. Ara bé, els inicis van ser complexos perquè amb el meu anglès no m’entenia massa bé i tot plegat va ser un exercici de supervivència, i en alguns moments, de soledat.
I de Tailàndia a Hèlsinki, de la calor al fred.
Amb 26 anys, vaig enviar currículums arreu del món. Des d’Austràlia a Singapur fins als Estats Units. El lloc per viure i treballar era el que menys m’importava, tenia ganes de seguir descobrint món. L’oferta em va arribar del Chez Dominique de Hèlsinki, un restaurant de prestigi, de dues estrelles Michelin, entre el top 50 del món… Aleshores l’única referència que tenia de Hèlsinki és el que vaig aprendre a l’escola, que és la capital de Finlàndia.
Al Chez Dominique només hi treballa un any.
Sí, buscava nous reptes i vaig agafar-me un any sabàtic per fer la volta al món. La intenció no només era de viatjar, que m’apassiona, sinó comprovar personalment com es treballa en la gastronomia en llocs molt diferents. No vaig fer la volta sencera, només la meitat. Abans del viatge vaig conèixer Carlos Henriques, un cuiner portuguès que acabarà convertint-se en un germà i amb qui ens cou la idea d’obrir un espai gastronòmic posant-hi el nostre segell, que no només fos el concepte de menjar i beure.
Foto: Luka Balac, Carlos Henriques i Albert Franch, el trident del Nolla Restaurant [cedida]
Sí, el model té com a prioritats l’aposta pels productes de proximitat d’alta qualitat, que té com a base productes ecològics locals i el tret distintiu: amb residu zero. Es tracta de l’aprofitament i el reciclatge 100% a Finlàndia, una aposta pionera de la cultura alimentària al país. Aquest model s’inspira en la realitat viscuda del meu poble, Sallent. Té un problema ambiental a conseqüència dels residus salins de les mines i és una realitat que porto molt interioritzada.
Nolla no genera residus. Com ho fan?
Encara ho sé [riu] Aquest model es basa en minimitzar l’ús dels embalatges i maximitzar l’ús del producte, intentant que hi hagi les mínimes pèrdues en el procés de creació dels plats. La missió no passa per reduir només el residu a la cuina sinó en el concepte global del model. Sense anar més lluny, tenim una màquina de compostatge al mig del restaurant.
Com es tradueix en el dia a dia al restaurant?
Els productes frescos i el peix no poden servir-nos-els amb bosses de plàstic, caixes de cartró que no es puguin reutilitzar o de porexpan o que els licors que comprem a una destil·laria propera al restaurant ho lliurin amb garrafes reutilitzables. No acceptem res que ens arribi amb embalatge d’un sol ús. Fins ara semblava impossible, però ho fem per respecte al medi ambient i al productor, alhora.
Aquest model ja ha estat premiat pel sector de la cuina a Finlàndia els dos darrers anys: per ser pioners en l’aposta pel medi ambient i en la sostenibilitat.
Sí, sempre és bo que des de fora et reconeguin la feina. Però més enllà dels premis, el més rellevant fer entendre que un model basat en la cura pel medi ambient i la sostenibilitat és possible. El fet de ser pioners ens omple d’orgull i sobretot moure la consciència d’aquells qui venen al darrere perquè tinguin la mateixa consciència que nosaltres.
Haver-se forjat en la cuina catalana és un valor afegit que el posiciona a l’estranger?
Et dona galons a l’hora de trobar feina, però no pas el moment d’obrir un restaurant. En aquell moment, som tres cuiners que no ens coneixia ningú i amb un projecte completament diferent. Ser nouvingut no és fàcil enlloc.
Al Nolla hi podríem trobar algun toc de la cuina catalana?
Oi tant! Cap dels tres cuiners que en som propietaris venim d’una cuina tradicional finesa, per tant, hi aportem allò amb el qual hem crescut des de petits. Tenim un menú de quatre plats que l’entrant és un escabetx, un segon plat que és un pil-pil i el plat principal és un suquet. He de subratllar que tots els plats son interpretacions, res tradicional. És un punt diferencial que aportem a la cuina de Finlàndia.
Ha evolucionat la cuina a Hèlsinki en els darrers anys?
En els darrers cinc anys hi ha hagut un canvi bestial. Ara mateix tot es mou molt de pressa, és interessant ser-hi i prendre’n part. I ser-hi no només vol dir posar en marxa un restaurant sinó la capacitat d’encaixar en una indústria que està creixent d’una forma exponencial. I tot passa per fer entendre que no tots els restaurants han de ser iguals.
És un cul inquiet. S’hi veu vivint sempre a Hèlsinki o encara pensa fer l’altra mitja volta al món que li queda pendent?
[riu] La idea era estar-me dos anys a Hèlsinki i buscar nous reptes. I aquí m’he quedat, de moment. El món és molt gran i encara hi ha molts llocs que m’agradaria descobrir abans de tornar a casa. Trobo a faltar el mar. Aquí tenim el Bàltic, però em falten les ones. Per tant, potser el pròxim destí tindrà alguna cosa a veure amb el mar, per tant, veurem quin serà perquè, de mars, n’hi ha molts arreu del món.
