Foto: El manresà David Díaz suma catorze anys liderant projectes de cuina a Praga i Bratislava [cedida]

David Díaz (Manresa, 1977) es va forjar a l’Escola d’Hoteleria Joviat i des de fa catorze anys s’ha fet un lloc entre la cuina de prestigi de l’Europa de l’est. Primer, a Praga, i ara, a Bratislava. Uns anys en els quals va ser l’artífex d’introduir la cuina molecular a la República Txeca i ara -més allunyat dels fogons- supervisa i posa el seu toc distintiu al grup de restaurants Medusa, un dels referents a Eslovàquia.

De Manresa a conquerir els fogons a Praga i Bratislava. Com van ser els inicis de la teva carrera com a cuina?

Quan vaig acabar els estudis a l’Institut Lluís de Peguera, a Manresa, vaig iniciar la carrera de Dret a Lleida. Al cap de dos anys em vaig donar compte que el Dret no era el que més m’omplia i de tornada a Manresa vaig veure un anunci de l’Escola d’Hoteleria Joviat que va canviar la meva vida. Allà vaig descobrir la meva vocació i l’instint creatiu que fins aleshores ho tenia molt amagat. Tot plegat va ser una casualitat, però la cuina em va atrapar.

I passa en una època en la qual la cuina catalana viu la seva màxima esplendor.

Sí, aquella etapa va ser determinant per poder descobrir els millors professionals de la cuina a Catalunya en l’època de màxima esplendor: des de Ferran Adrià o els germans Roca, amb qui encara hi tinc una vinculació. Van ser anys d’un aprenentatge intens i de descoberta constant. Feia més hores que un rellotge en diversos restaurants de renom de Barcelona. La primera experiència professional potent va ser dirigint un restaurant a Castelló, amb menús entre 500 i 600 comensals. Allà vaig conèixer la mare de les meves filles, que és txeca, i vam decidir anar a viure a Praga i exportar tot el que havia après a la cuina.

I de Castelló a Praga. Què es troba a la República Txeca?

Una gastronomia molt deficient i sense cap referent de la cuina experimental que s’estava fent a Barcelona. Al cap de poc de viure a Praga vaig rebre una proposta de La Dégustation, un restaurant de la part vella de la ciutat, que volia fer una cuina més innovadora. Recordo en la prova de tast a la direcció que els vaig preparar un plat amb arròs, conill i bolets utilitzant diverses textures que vaig aprendre amb Ferran Adrià. Els vaig convèncer a la primera i durant tres anys vaig ser cap de cuina del restaurant.

Com van rebre els clients de La Dégustation de Praga la seva proposta culinària?

Posar en marxa de la cuina molecular a Txèquia va ser tota una revolució tenint en compte que no s’havia fer res igual fins aleshores. La Dégustation ha estat clau en la introducció de la cuina molecular a Txèquia. Fins al punt que el restaurant va obtenir una estrella Michelín. Uns temps en els quals gairebé cada dia hi havia nous plats a la carta. Ara bé, aquella cuina innovadora també va comportar límits culturals entre la comunitat txeca.

L’etapa a La Dégustation és relativament curta.

Mentre vaig poder treballar al meu aire va ser apassionant i engrescador. Més endavant els executius del restaurant van voler imposar els plats veient altres tendències que hi havia a altres ciutats del món. Això va provocar que no em sentís còmode perquè no podia elaborar allò amb el que creia i vaig preferir canviar d’aires. Crec que amb el nivell d’exigència de la professió és necessari.

Aleshores ja se’l considera un cuiners de referència a Praga. Quin camí tria?

Un cop vaig marxar de La Dégustation, vaig establir-me com a cuiner extern. D’una banda vaig dedicar-me a la formació de nous cuiners i, alhora, vaig arribar a treballar per a quatre restaurants diferents. Sempre he defensat la cuina mediterrània catalana, una de les més ben valorades arreu del món. Així, al cap d’un temps vaig voler tornar a ser cap de cuina i vaig accedir en un restaurant als afores de Praga. Tenint en compte que la cuina requereix molta dedicació i la intensitat de quan ets més jove es va limitant amb el pas dels anys.

L’última parada és a Bratislava com a xef executiu d’una cadena de cinc restaurants.

Sí, vaig deixar Praga perquè tenia la necessitat d’allunyar-me dels fogons i orquestrar el projecte des d’una altra perspectiva. M’ocupo de supervisar el concepte gastronòmic dels restaurants Medusa. No he deixat de crear la cuina, però ara ho faig amb una mirada més allargada per a més d’una quarantena de restaurants que hi treballen 1.500 persones.

No té previst tornar a casa?

M’agradaria, ho tinc al cap. Mai he tingut un restaurant en propietat i és un dels reptes que tinc en els propers anys. La meva mirada la situo cap al nord d’Espanya, al Cantàbric. Amb un restaurant petit, però posant-hi el meu segell seria molt feliç.