Font: Castelló
El pastisser Julià Castelló (Girona, 1961) s’ha convertit en un dels referents de l’elaboració del xuixo arreu del món. L’any 1988, el besavi Castelló va posar en marxa una fleca a Girona i després de convertir-se amb una pastisseria familiar, des de 2014, Julià Castelló i la seva dona, Pilar Campos, van apostar exclusivament pel xuixo. Cinc generacions d’una nissaga centenària que asseguren la continuïtat d’un dolç molt llaminer i amb ADN gironí.
“Durant molts anys, el menjador de casa meva ho era el de tot el barri vell”, recorda a Exterior.cat, Julià Castelló. És qui elabora l’autèntic xuixo, una recepta centenària que ha anat passant de pares a fills: “una barreja entre una pasta de full i un croissant, cruixent i esponjós”, defineix el dolç. “El xuixo és una peça molt genuïna de Girona”, assenyala el pastisser. Ara bé, també es comercialitza en molts altres indrets de Catalunya.
El xuixo va tenir un punt d’inflexió a principis del segle XIX. Aleshores, el mercat oferia una peça que podia arribar a pesar fins a 170 grams, feta amb una massa oliosa i amb una crema de poca qualitat. “Sempre havia estat el producte estrella a Can Castelló i vam percebre que cada cop se’n venien menys”. Així, a partir de 2004, Julià Castelló posa fil a l’agulla fins a ser l’artífex del seu ressorgiment.
La fórmula de Castelló va ser aquesta: “vaig decidir aprimar la peça a gairebé a la meitat i vaig afegir-hi, per primer cop, diferents gustos sense perdre la recepta de fa més de 100 anys i amb matèries primeres de proximitat: la llet del Baix Empordà o els ous del Pla de l’Estany”. Ara, els dolços de Can Castelló compten amb la mateixa quantitat de massa i farcit. De tot plegat, és la suma de la creativitat i l’enginy fruit d’anys d’investigació.
Fruit de l’aposta i de la demanda pel xuixo, l’empresa familiar centenària va adquirir el 2018 un nou obrador de pastisseria, especialitzat en l’elaboració de xuixos que manté l’estil artesanal. Un moment en què Castelló vol cobrir la demanda apostant pel congelat. El pastisser recorda que “s’havia de buscar una cinquena gamma, és a dir, un xuixo totalment acabat perquè el consumidor pogués menjar-se’l de la mateixa manera, un cop descongelat”.
El repte no era senzill tenint en compte que el xuixo és, segons Castelló, “de consum immediat”. Es calcula que es pot conservar amb un màxim de tres dies. Aquest procés d’estudi en l’elaboració del xuixo congelat va portar el seu temps fins que Castelló va aconseguir “un dolç premium”, reconeix. Una fita que va obrir les portes a l’expansió per a fleques, pastisseries i restauradors del sector de l’alimentació d’arreu del país.
Font: Castelló
EL MÓN TRUCA A LA PORTA
El nou obrador de Can Castelló té 120 m2 on cada dia s’elaboren entre 1.800 i 2.000 xuixos. Ofereix una munió de gustos: de xocolata, de poma, de ratafia, de torró de Xixona, de cafè amb crema de whisky, de cheescake amb melmelada de gerds, lemon pie, sobrassada i formatge. L’oferta s’ha ampliat, també, en uns ‘minixuixos’ de 25 grams.
Un cop implantada la comercialització del dolç pel país, el xuixo de Can Castelló és el postre més venut del restaurant del xef Paco Pérez a Tast Català, a Manchester (Anglaterra). “Paco Pérez està fent una gran tasca per a la cuina catalana arreu del món i m’omple d’orgull que el xuixo tingui tant èxit al seu restaurant”.
El xuixo també es comercialitza en un establiment de Berlín (Alemanya). Ara, la pastisseria centenària apunta cap a la Catalunya Nord. “Estem tancant un acord per a comercialitzar el xuixo a la Catalunya Nord perquè considerem que per veïnatge i per gustos, pot tenir molt bona acollida”, pronostica el pastisser.
“Si a Catalunya mengem tonyina fresca i sashimi, en qualsevol punt del món també s’hauria de poder menjar xuixo”, manifesta Castelló. El punt de mira se situa al mercat europeu sense descartar-ne el nord-americà. “Estic molt sorprès i mai m’hauria imaginat la bona acceptació que està tenint el xuixo, que està demostrant que té molt recorregut”, rebla el pastisser.
