Fina Puigdevall: “La nostra cuina intenta transmetre molt amb pocs elements, sense artificis innecessaris”

Catalunya, la primera regió europea en ser denominada Regió Gastronòmica Mundial per la seva gastronomia innovadora, sostenible i tradicional, va enfortir la seva capitalitat durant el 2025. Simultàniament, la cuina catalana tradicional continua viva fins i tot per a les persones que vivim lluny de la terra d’origen, però paral·lelament des de l’any 1990 a Catalunya es va començar a desenvolupar una cuina d’avantguarda amb Ferran Adrià i Santi Santamaria que van revolucionar la tradició i van donar projecció internacional a la cuina catalana. Des de llavors, altres cuiners i cuineres excepcionals han continuat aportant creativitat i llur visió particular del que representa oferir “qualitat i felicitat” a la taula tant a Catalunya com arreu del món. Entre aquestes persones excepcionals hi trobem la Fina Puigdevall, una cuinera que ha explorat els productes de la Garrotxa i els ha revalorat creant el que ella en diu la cuina mística del paisatge. Els seus plats són profunds, autèntics i sobretot poètics. Dins del marc de la tradició catalana, hi trobem una interpretació dels plats i del servei que ofereix Les Cols, el restaurant que regenta, que sovint ens recorda el concepte de la bellesa i l’esperit del “omotenashi” del Japó. Les Cols, és més que un restaurant, és una interpretació determinada de la vida, és un conjunt harmònic d’elements i persones que creen una cosmovisió molt particular. Us convidem a conèixer millor aquesta gran xef i el seu món, al que, sense cap mena de dubte, us hi voldreu apropar. El que més impressiona del món de Fina Puigdevall és l’harmonia i la coherència de la seva realitat polièdrica. Es tracta d’un cosmos clarament femení i indiscutiblement atractiu.

Parla’ns de la teva cuina.
La nostra cuina intenta transmetre molt amb pocs elements. Una cuina sense artificis innecessaris. Intentem despullar els plats fins a l’essencialitat, però sense perdre la poesia. Essencialitat que no vol dir minimalisme, ni simplicitat ni senzillesa: vol dir autenticitat. És una cuina del paisatge i l’estacionalitat, del producte no viatjat. Una cuina sostenible, cultivem els nostres propis vegetals al nostre hort, a Casa Horitzó, a la Vall de Bianya, on també tenim el galliner. Els vegetals que oferim en el nostre menú degustació provenen del nostre hort, i els ous de les nostres gallines. També tenim productors que ens porten bolets, fruits del bosc, tòfona, el que el paisatge que ens envolta ens ofereix a cada estació de l’any.

Com et defineixes professionalment?
Una persona que estima la cuina, que juntament amb el meu marit, en Manel Puigvert, hem perseguit un objectiu comú: tenir el restaurant dels nostres somnis, un lloc que portés felicitat a tothom que hi vingués. Crec que amb la proposta gastronòmica que oferim i l’espai creat per l’equip d’arquitectes RCR, premi Pritzker d’arquitectura, hem aconseguit o almenys ens hem apropat a aquest objectiu. I hi continuem treballant dia a dia, juntament amb les nostres filles i tot l’equip.

“La cuina mística del paisatge exalta la natura, la humilitat i la sostenibilitat, utilitzant productes locals i de temporada per reflectir l’essència de la nostra terra”

Se’t considera una de les millors xefs del món, hi has arribat per un seguit de circumstàncies o per vocació?
Crec que les circumstàncies m’han dut al camí, que era la meva vocació, sense jo saber-ho encara. Jo estudiava Dret a Girona, quelcom ben diferent del que em dedico ara. Em vaig apuntar a un curs de cuina a les tardes i d’aquesta manera vaig començar a trobar el meu camí. Per descomptat que sempre m’havia sentit atreta per la gastronomia, a casa, la mare era molt bona cuinera i jo sempre hi posava molt d’interès a veure com ho feia.

La teva cuina és tradicional o innovadora?
Volem donar el més íntim i familiar, però amb llenguatge d’avui. Ens agrada enaltir els productes humils; reinterpretar i adaptar els productes de la terra i del seu entorn. Les nostres propostes estan arrelades a la terra i al paisatge que ens envolta; productes locals, tornar a l’essència, a la cuina tradicional, però amb una mirada contemporània, amb tècniques modernes. Com he dit abans, la natura i el paisatge són la nostra font d’inspiració.

Sovint parles de la “cuina mística del paisatge”. A què et refereixes?
És una cuina que exalta la natura, la humilitat i la sostenibilitat, utilitzant productes locals i de temporada per reflectir l’essència de la nostra terra, la Garrotxa. Busquem una connexió profunda amb el paisatge i l’estacionalitat. Una cuina que és el resultat d’una cuina contemplativa, de la natura, dels cicles immutables de les estacions: d’entendre el món d’una manera més circular (com orient) i no vertical (com occident). La il·lusió d’aquells fruits que amb la nova estació retornen: els primers bolets, etc.

Què o qui ha influït més en la teva cuina, en la teva carrera?
Segurament la meva mare, que, ha sigut una gran cuinera. També m’han influït Ferran Adrià, els germans Roca, Carme Ruscalleda…

O sigui que si no hagués sigut per la teva mare i la Garrotxa, potser faries una feina diferent?
Podria ser. El que vivim, el nostre entorn, i les nostres pròpies circumstàncies, van traçant el nostre camí, i així anem fent les nostres eleccions. Em sento feliç d’haver trobat aquest camí, que m’omple de joia.

“La meva mare —que ha sigut una gran cuinera— m’ha influït en la meva carrera, com també Ferran Adrià, els germans Roca i Carme Ruscalleda”

Potser aquelles persones que encara no han tingut l’oportunitat d’anar a la Garrotxa voldrien conèixer millor aquest marc natural que us acull.
La Garrotxa és una comarca situada al nord de Catalunya, a la província de Girona, reconeguda pel seu paisatge volcànic, amb més de 40 volcans, protegits pel Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa. A més d’aquesta riquesa geològica, la Garrotxa és una comarca d’una exuberant natura, amb boscos de faigs, pobles medievals molt bonics i ben conservats, i una rica gastronomia local a la qual intentem contribuir amb la capacitat d’obrir-nos al món, amb l’aspiració d’assolir l’universal a través de l’espai d’allò tan íntim.

Veiem que el vostre restaurant s’identifica amb la cuina de proximitat.
Des dels inicis hem volgut oferir una cuina de proximitat. Utilitzar el producte local, el que ens ofereix el nostre hort, el nostre galliner, el paisatge de la Garrotxa. Fer una cuina de proximitat i de l’estacionalitat. També hem comptat sempre amb productors de la zona que ens aporten els productes que ens ofereix el paisatge a cada moment. El menú que oferim té el nom d’Horitzó, Natura Viva i Mística, un menú amb productes de proximitat; Horitzó, una evocació o al·legoria per un horitzó que desitgem més verd i sostenible; un menú amb productes del nostre hort, el galliner i els camps que ens envolten. Natura Viva i Mística, fa referència al paisatge de la Garrotxa i el cicle immutable de les estacions; un menú amb productes que ens ofereix aquesta terra volcànica i rural; una mirada a una cuina mística del paisatge.

Quins reconeixements heu rebut?
El restaurant Les Cols està distingit amb dues estrelles Michelin —la primera l’any 2005 i la segona l’any 2010— i tres sols de la guia Repsol. El 2020 el restaurant va ser guardonat amb l’Estrella Verda, que atorga la Guia Michelin com a reconeixement als restaurants que respecten els ritmes de la natura i duen a terme iniciatives que preserven el medi ambient mitjançant la gestió de recursos i l’eliminació de residus. També vam rebre el Premi Nacional de Gastronomia 2019, atorgat per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN), de la qual soc Acadèmica. El 2024 vam rebre el The Best Chef Awards 2024.

Que representa ser mereixedor d’estrelles Michelin?
És un gran honor i estic molt agraïda a la prestigiosa Guia Michelin per tots aquests reconeixements, la meva filla Martina també va rebre el premi a la millor xef jove el 2024. És una gran satisfacció i per descomptat que és motiu per una constant superació.

Quines són les persones que actualment donen suport i força al teu projecte.
Les meves tres filles —la Clara, la Martina i la Carlota— es van incorporar al projecte fa uns anys i són el meu gran suport. Aporten força i vitalitat. També sempre dic que veig l’equip del restaurant com una prolongació de la família, pel joc de complicitats que es creen.

“Les meves tres filles —la Clara, la Martina i la Carlota— es van incorporar al projecte fa uns anys i són el meu gran suport. Aporten força i vitalitat”

Compartir el teu projecte de vida amb les teves filles ha de ser una experiència extraordinària
Efectivament. No pensava que es volguessin incorporar al projecte, ha estat una sorpresa, però crec que formen un equip únic, la Clara com a cap de sala i sommelier, la Martina i la Carlota a la cuina. El novembre passat va ser un plaer veure com la Martina va ser mereixedora d’un altre guardó, el Premi a la Millor Xef Jove, atorgat per Premios Montagud Editores.

Parlem del Mas Les Cols.
El contrast entre tradició i avantguarda del que parlàvem abans respecte a la gastronomia, també hi és en l’arquitectura del restaurant. El Mas Les Cols és la casa on jo vaig néixer; això em dona molta força. Quan ens vam posar en contacte amb l’equip d’arquitectes RCR, volíem incorporar llum natural al Restaurant, van aconseguir aquest objectiu amb escreix; convertint el Restaurant en una obra d’art. Hi ha un abans i un després d’aquest projecte. RCR arquitectes van superar les expectatives, van fer que la llum entrés a l’interior i que travessés tota la casa. El mobiliari està inspirat en la natura, les taules, les cadires, els faristols són com flors. Per a mi és un projecte d’una gran bellesa.

Tinc entès que dins de la mateixa línia innovadora heu construït la casa Horitzó, a uns 5 km del restaurant? Parla’ns d’aquest edifici.
La Casa Horitzó, a la Vall de Bianya, un projecte també de RCR Arquitectes, és on hi ha emplaçat l’R+D del restaurant, el nostre hort i el nostre galliner. És un lloc importantíssim per al restaurant, ja que és d’on provenen els vegetals que oferim al menú, així com els ous. També hi tenim un punt de reserva genètica d’ovelles ripolleses. El projecte ha esdevingut una zona de treball, innovació, recerca i creativitat per a l’equip de Les Cols restaurant.

Asami Miotani: “És molt positiu que els catalans se sentin atrets pel Japó per viure-hi”